Kuriose Köstlichkeiten: Was ist Ōtoro?

Als Ōtoro wird der Bauch des Thunfischs bezeichnet. Er ist besonders reichhaltig, unverwechselbar im Geschmack und fällt durch seine besondere Maserung auf. Ōtoro ist das teuerste Stück vom Thunfisch. Wegen der naturgemäß hohen Qualität wird er roh serviert. In Europa wird der seidenzarte, nussig schmeckende Thunfischbauch eher selten zum Verkauf angeboten. In der gehobenen Gastronomie oder ausgewählten Sushi-Läden kann man ihn mit etwas Glück aber finden. Die üblicherweise zum Verzehr angebotenen Stücke dieser Fischart sind, mit einem Fettgehalt von etwa 0,6 Prozent, sehr mager, während der Bauch besonders fettig und schmackhaft ist. Meinen ersten Ōtoro habe ich im New Yorker Restaurant Nakazawa gegessen. Die Textur des roh servierten, fein filetierten Fischs ist butterweich und sein Geschmack entfaltet sich zwischen Gaumen und Zunge zu einem richtigen Wow-Erlebnis. Der Kopf der Sushi-Bande ist Daisuke Nakazawa (39), der sein Handwerk beim legendären Sushi-Meister Jiro Ono (93) lernte. Im Jahr 2011 wurde ihm zu Ehren der Dokumentarfilm „Jiro Dreams of Sushi“ produziert.

„How much is the fish?“

Achtung, jetzt wird’s schwindelerregend teuer: Der begehrte Blauflossen-Thunfisch erzielt auf Fischmärkten unvorstellbar hohe Preise. Im Jahr 2013 ersteigerte der Japaner Kiyoshi Kimura einen 222 Kilogramm schweren Thunfisch – für umgerechnet sagenhafte 1,3 Millionen Euro. Mit einem Kilopreis von 6000 Euro ist der Thunfisch der bis heute teuerste, der je bei einer Auktion ersteigert wurde.

Für den Thunfischbauch gibt es hierzulande keinen üblichen Handelspreis. Ōtoro wird man auf unseren Fischmärkten kaum finden. Allerdings bieten einige wenige Restaurants ihn durchaus an, so auch das wunderbare 893 Ryōtei in Berlin-Charlottenburg. Hier kosten zwei Ōtoro-Nigiri vierzehn Euro. Beim Japaner um die Ecke bekommt man dafür zwar schon ein ganzes Sushi-Menü, aber Qualität hat eben ihren Preis. Und das schmeckt man auch.

Bei aller Liebe zu gutem Essen darf die seit Jahren geführte Debatte darüber, ob man Thunfisch überhaupt noch guten Gewissens essen darf, nicht in Vergessenheit geraten. Auf zertifizierte Fischereien zurückzugreifen ist ein Muss, wenn man ökologische Schäden wie Überfischung, aber auch die Ausbeutung der Fischer selbst vermeiden möchte. Das gilt auch für Thunfisch aus der Dose. Der Kauf von Fisch aus Angelruten-Fischereien schützt weitestgehend davor, dass andere Meeresbewohner wie Meeresschildkröten, Haie, Delfine oder Albatrosse im Netz landen. Neben nachhaltigen Fangmethoden und Umweltschutz sollte der Fischliebhaber aber auch im Auge behalten, dass der zunehmende Gehalt an Mikroplastik im Meer auch dazu führt, dass feine Plastikpartikel letztlich vom Konsumenten mitgegessen werden. Wer regelmäßig Fisch ist sollte sich also auch um seinen ökologischen Fußabdruck Gedanken machen.